Para o Miguel R. Penas
Vamos comer Caetano
Vamos desfrutá-lo…
A história cultural é, talvez, a disciplina que mais tem inovado nas últimas décadas, e o domínio historiográfico no que mais se vai adiantando, polemizando e debatendo, pela sua disposição a abranger ou entre-tecer nos mais variados temas, campos ou disciplinas. Antropologia, economia, sociologia, etnografia, história, estatística, literatura combinam-se para analisar o pensamento, os costumes, a evolução dos pactos, os ritos, os grupos, as tradições, os factos económicos, sociais, culturais e políticos, o relacionamento institucional com o poder, a alta cultura, a cultura popular, os objetos, os processos.
O deslumbrante das perspectivas, a controvérsia, a multidisciplinariedade semelham as características mais destacadas de uma série de estudos que analisam fenómenos, costumes, hábitos, produções como objetos complexos que se relacionam entre si e a respeito doutras sociedades, classes, e grupos e dentro de pautas históricas, artísticas, sociais, políticas. Afinal qualquer “produto” humano seria objeto possível de estudo ou análise sincrônica ou diacrônica.
Na Galiza, como em boa parte da Europa, existe uma variedade notável de queijos, incorporados à alimentação desde épocas recuadíssimas. Pelo caráter e conservação do produto são, de sempre, parte do comercio local e do consumo. Em feiras, lojas, mercados, curados, frescos, suaves, fortes, duros ou cremosos, defumados, vaca, ovelha, cabra, misturados, os infinitos “do país”, castelhanos, manchegos, portugueses, estremenhos, franceses, suíços, o queijo, e mais o artesanal, na Galiza forma parte em destaque na cultura alimentar.
Pela sua versatilidade é muito ajeitado para toda hora: um segundo almoço, como petisco, merenda, ou ceia, para acompanhar um vinho, ou para gorentarmos numa jornada de viagem. Como refeição ocupa, em boa parte da culinária tradicional, um lugar específico depois dos pratos principais com a fruta e antes justo das sobremesas e o café. Nos dias de diário, adoita aparecer, mas nos de festa ou celebração familiar é obrigado e ritual.
Nesses dias, os magníficos e bons queijos, trazidos de longe como presente ou aqueles com sabores a saudade e a família, têm um protagonismo de conversa prolongada e demoram o que os fundos das garrafas. Em muitas casas da Galiza tenho visto que esses queijos acompanham até facas especiais, velhas, gastas, mas cuidadas e bem afiadas. As porções, a estilo de cada clã, fatias fininhas, nacos grandes, cortes geométricos ou irregulares, representam velhas tradições familiares e lembranças de usos, o mesmo que a disposição na mesa e o jeito em que se reparte.
Quem enceta, reparte o queijo, normalmente faz quem tem habilidade nisto, mas também porque representa um papel no clã: cabeça de família, padrinho, herdeiro, anfitrião. Mas o rito tem certa complexidade, testemunha a hierarquia e mereceria estudo em cada caso como se sucede, no momento e quem sucede ao longo dos anos e das histórias familiares, emigrantes e ausentes mediante, no uso da faca. Porque há neste aceno do que oferece e compartilha, no ritual da faca e do corte, uma longa história cultural que representa, como tantos pratos, toda uma tradição simbólica.
Brillat-Savarin perdoará-nos a soberba, mas surpreendeu-me a primeira vez e ainda hoje não deixou de fazê-lo, quando como bom galego de nação, anfitrião de mesa farta, em Castela, ante esse momento de dispor e oferecer um bom queijo, na tábua limpa com a faca do queijo e perante o ritual inteiro, os convidados digam… –anda, que curioso, queso, ¿de postre?… como en Francia… (- olha, que curioso, queijo? de sobremesa?… como na França…)