A GALIZA COMO TAREFA – culinária – Ernesto V. Souza

foto: Suso Sanmartim.
foto: Suso Sanmartin.

A culinária galega é marcadamente tradicional. Os pratos mais populares conservam ainda uma forte presença nos lares, nas cartas dos bares, casas de comida, tabernas e restarantes, e são frequentemente reclamados por locais e turistas.

Os elementos na cozinha popular têm também fama de naturais, autóctones e as maneiras de preparar os alimentos uma legendária e digna lenda de saborosa antiguidade. As rações têm fama de generosas, respeitosas com velhas receitas transmitidas, equilibradas nos condimentos, bem dispostas ante os olhos e o olfato; e os preços populares. Tudo é avaliado pelo olho atento e comunicado.

Como sabemos, os produtos, as técnicas, a tecnologia de conservação e cozinhado dos produtos são mais modernos que as maneiras de cozinhar, e não pouco têm nas últimas décadas, os materiais das panelas, os “lumes” e fornos, modificado a própria arte culinária, os pratos e o resultado final na química nos processos.

A cozinha de Picadillo e Cunqueiro apenas é um mito de sabores na lembrança. Mas é ainda uma orientação nas cabeças das mães e avós, ou na da gente da minha geração. Dificilmente poderíamos hoje encontrar os elementos e as condições de não há tanto, ou pratos que seguissem os processos e tempos de antes, porém a culinária na Galiza continua rodeada de um halo de ritual, solenidade e festa comunitária que faz dela um elemento central inabalável na configuração da identidade coletiva.

Produtos sazonais, os pratos concretos, os específicos das datas familiares e os encontros amicais, sociais, e mesmo políticos, a festa e os momentos de celebração acompanham-se de rituais gastronómicos e de exaltações de elementos e pratos, construindo-se através deles os mecanismos da identidade e do mito.

Não foi sempre deste jeito, que a história e a memória da Galiza lembram-se de fames intensas e famosas e os documentos e velhos livros espelham um receitário longe de espalhado e diverso senão pobre em carnes, limitado a produtos especializados de cada região, e repetitivo: grelos e verça, nabo, cebola, chícharo/ervelha, alho, fruta diversa, vinho, patacas, ovos, cocho e cocho, galinha ou sardinha sobre escuro pão de qualquer cousa menos trigo.

Sabemos, diria Álvaro Cunqueiro com a reserva da dúvida, a respeito do característico, pouco ou menos de como se comia na Galiza antiga e medieval; algo de como se fazia nos paços do XVIII e alguma cousa de como se foi fazendo a cozinha burguesa do século XIX e XX, que ficou por causa da imaginativa prosa de Picadillo, e dos seus imitadores como o momento áureo ou de rexurdimento.

Não sabemos como eram os molhos dos bispos, os bolos e pão dos labregos, nem os adereços que gorentava Afonso X, não sabemos quando se perderam as receitas ou o azeite, nem quando entraram guisos (guisados), estufados, conservas e artes da França, da Itália; se chegaram por mar, devolvidos da América ou pelo caminho de Santiago, as confeitarias e temperos; se se espalharam dos fogões monacais ou desde as tabernas dos portos; se foi por Portugal que chegou o arroz do Oriente, ou que véu moderno de Levante por Aragão ou entre o comércio Maragato.  Não podemos saber quando entraram e se divulgaram os produtos novos. É mais, ontem e hoje, pela emigração e a incorporação de novidades, a fusão, os produtos que constantemente vêm de fora e se combinam, é talvez a mais evidente constante na nossa cozinha.

Um velho amigo, o Rogélio Martínez, muitos anos na emigração em Montevidéu, dizia que os galegos hoje comiam em exagero, por eles e pelos seus antepassados. O feito é que não apenas comem; na casa, na rua, é um exagero à vista uma demonstração sentimental da fartura.

A galeguidade – a nacionalidade – já disse alguém com pragmática profundidade, reside e mais se compreende talvez com a barriguinha farta. Pode ser, é só dar um olho nas fotos mais comentadas na internet das nossas amizades e parentes, sem atender a origem social, classe ou estrato cultural, ou atender as conversas apaixonadas e reuniões melancólicas da gente nos bares. Saudade de velhos sabores, imagens de pratos fartos ou já baleiros, cuncas e rações, anedotas de viagens trás de grandes paparotas ou locais célebres em pratos, recordados como templos.

O natal, o entrudo, os maios, o anho na páscoa, o solstício do verão, as festas das paróquias e as familiares, dias de peixe e meses de marisco, o ciclo da vindima à castanheira assenhoreado pelo capão e o porco, cachucha, pernil, lação, chouriço, caldos, enchidos, as vitelas, sardinhas, o bacalhau, as trutas, as lampreias, os cogumelos, as empadas das feiras, o polvo, os churrascos, os pimentos, a “tortilha”, os pães quase tantos como fontes e moinhos, os queijos tomados de sobremesa, tortas, filhoas, marmelos, doces e melindres, cereijas, ameixas, as maçãs da casa que se guardam como a memória e os lençóis de linho nas uchas.

Recender, gorentar, celebrar, almoçar, petiscar, jantar, ceiar, beber dos vinhos, cervejas e licores. É interessante isto dos antepassados, da celebração, da memória e da solenidade dos ritos. Dos momentos e causas económicas pelas quais os produtos se incorporam, desaparecem para sempre ou volvem séculos depois. Mas, em cada prato, em cada local, em todo e qualquer produto, em toda a celebração há uma história. Talvez porque os galegos gostemos de manter, em certa medida vivo o mito dos sabores e formas familiares transmitidas.

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