UMA CARTA DO PORTO – Por José Magalhães (76)

HOJE, HÁ LAMPREIA

Estamos na época própria. A lampreia está cá, de novo, para nos deliciar.
Este, é um daqueles assuntos que divide as pessoas. Há os que fazem cara feia (vá-se lá saber porquê) só de ouvir falar o nome e há os que são capazes de dar a volta ao mundo e arredores por causa dela, esperando ansiosamente por esta época do ano.
A lampreia é claramente um produto do Norte e não se deixa comer facilmente. É um petisco raro, caro e que “dá muito trabalho” a confeccionar (diz quem a cozinha).

Não é peixe nem é carne, não sendo também uma coisa para meios-termos (lampreia é lampreia e não se pode comparar com mais nada!), e desencadeia paixões (é a razão de ser de uma das épocas mais interessantes do calendário gastronómico português, tendo gerado uma espécie de culto culinário) que chegam a atingir contornos de irracionalidade, e com os preços a condizerem plenamente.
Ou se adora ou se detesta.
Na verdade, este pitéu extremou posições desde a antiguidade em relação ao seu consumo.
Para os romanos era presença indispensável nos seus banquetes, e para os judeus ainda hoje é considerada um alimento proibido.
A lampreia ocupa um lugar de destaque no nosso património gastronómico, estando longe de ser consensual, quer quanto aos seus apreciadores, quer quanto à sua composição nutricional. Deste ponto de vista, a lampreia tem uma composição muito própria que a coloca num limbo entre a carne e o peixe. Tem uma grande quantidade de gordura (cerca de 15%) para um “peixe”, o que a equipararia a um peixe gordo como a sardinha ou o salmão, ao mesmo tempo que a saturação das suas gorduras a torna mais próxima da carne ao ter maior teor de ácidos gordos saturados do que polinsaturados. Esta flutuação entre peixe e carne faz igualmente com que a lampreia seja uma excelente fonte de zinco e ferro.
A época da lampreia estende-se desde finais de Janeiro até Abril, e tem um enorme fervor nas zonas do Minho-Lima e Baixo Mondego, e nas margens do Douro a partir da foz do Tâmega. É evidente que o ciclóstomo também é apreciado noutras regiões, onde por estes meses se vão encontrando os típicos letreiros anunciando “hoje há lampreia”, o que na maioria dos casos acaba por revelar as origens minhotas dos proprietários ou dos cozinheiros da casa.

É, dizia o meu avô paterno (apreciador reconhecidamente sabedor dos melhores locais para degustar o manjar), no Minho onde melhor se cozinha a lampreia. Também, muitas vezes me recitou o ditado popular que assim reza: “até Março para o patrão e em Abril para o criado”, o que é o mesmo que dizer que o início da época da lampreia marca a melhor altura para a comer.
Mas na verdade, a lampreia é igual em todo o lado. Não há nenhuma característica que distinga a lampreia de um rio da do outro. O que pode mudar, e muda, é o cozinheiro/a e a receita.
São minhotas as versões defumada, seca ou assada no forno, e é também por ali que podemos encontrar os mais conseguidos casos de qualidade e sofisticação culinária. Uma entrada de salada de lampreia seca com recheio de presunto e ovo de codorniz, um “risotto” de lampreia, e por aí fora, num quase rosário de opções, para além dos tradicionais guisados ou cabidelas de arroz, estas, normalmente acompanhadas de vinho verde tinto (vinhão) servido em malga, não porque seja o que melhor se alia aos sabores e texturas do bichinho, mas simplesmente porque “é assim, e pronto”, e se assim não for, quase soa a sacrilégio!
Esta questão, a do vinho mais adequado para bem acompanhar uma refeição de lampreia, é uma discussão sempre em aberto. Como o vinhão é um vinho um tanto ou quanto ácido, há quem prefira um espumante tinto bruto, ou um Douro encorpado e polido. A opção é sua, caro leitor, e a lampreia aprova-a, de uma forma ou de outra!
Algumas pessoas, muitas, normalmente grupos de amigos, chegam a fazer reservas nos restaurantes da sua predileção, com um ano de antecedência. Basta este pormenor para avaliar bem o entusiasmo que rodeia a data do desembarque da lampreia nos nossos pratos.
No Porto, e arredores (Matosinhos e Leça da Palmeira são uma excelente opção), poucos são os restaurante que, nesta altura, não têm nas suas listas um prato de lampreia, seja à bordalesa ou arroz. Se, saindo do Porto, nos deslocarmos pelo rio acima, encontramos também, até Entre-os-Rios, uma variedade enorme de casas de bem comer que a servem com qualidade e categoria.

Hoje há lampreia.

E houve, como da outra vez que sobre ela escrevi, em Março de 2014, na minha crónica nº 27, fui hoje ao Gaveto, em Matosinhos e, a bichinha, estava divinal. Um dos melhores locais onde se pode comer bem.
Sirva-se, e que lhe saiba bem!